Carta · Peixes
Atum-rabilho de almadraba: tataki e ventresca
Na La Pilastra, o atum-rabilho de almadraba surge em dois pratos principais: o tataki, servido com puré de miso e soja com amêndoas, e a ventresca, com pimentos assados e pickles de pepino. O tataki é a opção mais leve; a ventresca, o corte mais gordo e saboroso do atum.
O que significa «de almadraba»
A almadraba é uma arte de pesca tradicional da costa atlântica andaluza: um labirinto de redes que interceta os atuns na sua passagem migratória. O atum-rabilho capturado desta forma é um dos produtos mais apreciados da cozinha espanhola.
A carta indica essa origem; para saber mais sobre o produto que chega à cozinha, basta perguntar à equipa.
Tataki ou ventresca
O tataki é uma técnica de origem japonesa: o peixe é selado muito rapidamente por fora, fica cru por dentro e é servido em fatias. Aqui é acompanhado por miso, soja e amêndoa, num registo mais atual dentro da carta.
A ventresca é a parte da barriga do atum, a mais rica em gordura. Os pimentos assados e os pickles de pepino trazem acidez e frescura face a essa untuosidade. Para algo mais leve, escolha-se o tataki; para o corte mais saboroso, a ventresca.
Outra forma de o provar
O variado de tomates com ventresca leva atum em formato de entrada fresca, para partilhar antes de um prato principal de carne ou de peixe. Os alergénios de cada prato aparecem na respetiva ficha de a carta.
No vinho, um branco costuma acompanhar bem o atum; peça aconselhamento na sala ou consulte os vinhos de Ronda.
O atum na carta
Barriga de atum-rabilho de almadraba
€ 32,00Com pimentos assados e pickles de pepino.
Variedade de tomates com ventresca
€ 17,90Tomates, ventresca de atum, AOVE e balsâmicos.
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Como chegar no Google MapsPerguntas frequentes
O tataki de atum fica cru por dentro?
Sim, é próprio da técnica: o atum é selado por fora e fica cru no centro.
Qual é a diferença entre o tataki e a ventresca?
O tataki é um prato mais leve, selado por fora; a ventresca é a parte mais gorda do atum e é servida com pimentos assados e pickles.