La carta · Pesce
Tonno rosso di almadraba: tataki e ventresca
A La Pilastra il tonno rosso di almadraba compare in due piatti principali: il tataki, servito con purè di miso e soia con mandorle, e la ventresca, con peperoni arrostiti e cetrioli sottaceto. Il tataki è la scelta più leggera; la ventresca è il taglio più grasso e saporito del tonno.
Che cosa significa «di almadraba»
L’almadraba è un metodo di pesca tradizionale della costa atlantica andalusa: un labirinto di reti che intercetta i tonni durante la migrazione. Il tonno rosso pescato così è uno dei prodotti più apprezzati della cucina spagnola.
La carta indica questa origine; se vuoi saperne di più sul prodotto che arriva in cucina, chiedi al team.
Tataki o ventresca
Il tataki è una tecnica di origine giapponese: il pesce viene scottato molto rapidamente all’esterno, resta crudo all’interno e viene servito a fette. Qui è accompagnato da miso, soia e mandorla, in una proposta più contemporanea all’interno della carta.
La ventresca è la parte del ventre del tonno, la più ricca di grasso. I peperoni arrostiti e i cetrioli sottaceto portano acidità e freschezza di fronte a questa morbidezza. Se cerchi qualcosa di più leggero, scegli il tataki; se vuoi il taglio più saporito, la ventresca.
Un altro modo per provarlo
Il variado de tomates con ventresca propone il tonno in formato antipasto fresco, da condividere prima di un secondo di carne o di pesce. Gli allergeni di ogni piatto sono indicati nella scheda de la carta.
Sul vino, un bianco di solito accompagna bene il tonno; chiedi consiglio in sala o consulta i vini di Ronda.
Il tonno in carta
Ventresca di tonno rosso di almadraba
32,00 €Con peperoni arrosto e cetrioli sottaceto.
Selezione di pomodori con ventresca
17,90 €Pomodori, ventresca di tonno, AOVE e balsamici.
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Come arrivare con Google MapsDomande frequenti
Il tataki di tonno è crudo all’interno?
Sì, è proprio della tecnica: il tonno viene scottato all’esterno e resta crudo al centro.
Che differenza c’è tra il tataki e la ventresca?
Il tataki è un piatto più leggero, scottato all’esterno; la ventresca è la parte più grassa del tonno e viene servita con peperoni arrostiti e sottaceti.