La carte · Poissons
Thon rouge de madrague : tataki et ventrèche
À La Pilastra, le thon rouge de madrague se décline en deux plats principaux : le tataki, servi avec une purée de miso et soja et des amandes, et la ventrèche, avec poivrons rôtis et concombre mariné. Le tataki est l’option la plus légère ; la ventrèche, le morceau le plus gras et le plus savoureux du thon.
Que signifie « de madrague » ?
La madrague (almadraba) est une technique de pêche traditionnelle de la côte atlantique andalouse : un labyrinthe de filets qui intercepte les thons pendant leur migration. Le thon rouge pêché ainsi est l’un des produits les plus appréciés de la cuisine espagnole.
La carte indique cette origine ; si vous voulez en savoir plus sur le produit qui arrive en cuisine, demandez à l’équipe.
Tataki ou ventrèche ?
Le tataki est une technique d’origine japonaise : le poisson est saisi très rapidement à l’extérieur, reste cru à l’intérieur et se sert en tranches. Ici, il est accompagné de miso, de soja et d’amande, un registre plus contemporain au sein de la carte.
La ventrèche est la partie ventrale du thon, la plus riche en gras. Les poivrons rôtis et le concombre mariné apportent acidité et fraîcheur face à cette onctuosité. Si vous cherchez quelque chose de plus léger, choisissez le tataki ; si vous voulez le morceau le plus savoureux, la ventrèche.
Une autre façon de le goûter
L’assortiment de tomates et ventrèche de thon propose le thon en entrée fraîche, à partager avant un plat de viande ou de poisson. Les allergènes de chaque plat figurent sur sa fiche dans la carte.
Côté vin, un blanc accompagne généralement bien le thon ; demandez conseil en salle ou consultez les vins de Ronda.
Le thon à la carte
Ventrèche de thon rouge de madrague
32,00 €Avec poivrons rôtis et concombre mariné.
Assortiment de tomates et ventrèche de thon
17,90 €Tomates, ventrèche de thon, huile d’olive vierge extra et vinaigre balsamique.
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Itinéraire sur Google MapsQuestions fréquentes
Le tataki de thon est-il cru à l’intérieur ?
Oui, c’est le propre de la technique : le thon est saisi à l’extérieur et reste cru au centre.
Quelle différence entre le tataki et la ventrèche ?
Le tataki est un plat plus léger, saisi à l’extérieur ; la ventrèche est la partie la plus grasse du thon, servie avec poivrons rôtis et concombre mariné.