La carte · Viandes
Queue de taureau à la mode de Ronda
La queue de taureau à la mode de Ronda (rabo de toro) de La Pilastra est un plat mijoté servi avec des frites. C’est l’un des plats les plus copieux de la carte : un bon choix pour goûter un mijoté de tradition andalouse en plat principal, moins indiqué si vous cherchez un repas léger.
Qu’est-ce que le rabo de toro ?
Le rabo est la queue du taureau ou de la vache, un morceau riche en collagène qui demande une longue cuisson, jusqu’à ce que la viande se détache de l’os et que la sauce devienne onctueuse. En Andalousie, on le cuisine depuis des générations et à Ronda, avec sa tradition taurine, c’est l’un des plats les plus associés à la ville. On le trouve aussi sous le nom de « cola de toro ».
Chaque cuisine a sa recette. Sur la carte de La Pilastra, il figure comme un mijoté accompagné de frites ; si vous voulez savoir comment la maison le prépare, demandez en salle.
À qui il convient
C’est un plat de viande avec os et une sauce généreuse, fait pour être savouré sans se presser. Il convient en plat principal pour une personne ou au centre de la table, si plusieurs convives veulent le goûter parmi d’autres plats.
Si c’est votre première fois et que vous ne savez pas si sa texture fondante vous plaira, le partager est une façon prudente de le découvrir. En cas d’hésitation, la joue de porc au Pedro Ximénez est l’autre plat mijoté de la carte, avec une touche sucrée, et la presa de porc ibérique une viande grillée servie avec des pommes de terre au four.
Avec quoi l’accompagner
Avant le mijoté, mieux vaut quelque chose de frais : l’assortiment de tomates et ventrèche de thon ou la betterave au yaourt grec équilibrent la table. Si vous voulez la même saveur sous une autre forme, demandez les croquettes de queue de taureau, proposées en suggestion quand il y en a.
Un vin rouge de la Serranía est l’accompagnement le plus courant d’un tel plat : dans vins de Ronda, vous trouverez les domaines avec lesquels nous travaillons, et en salle on vous conseillera au verre ou à la bouteille. Les autres plats sont dans la carte complète.
Pour ouvrir la table avant la queue de taureau
Des plats de la carte qui apportent de la fraîcheur ou prolongent la saveur du mijoté.
Assortiment de tomates et ventrèche de thon
17,90 €Tomates, ventrèche de thon, huile d’olive vierge extra et vinaigre balsamique.
Betterave au yaourt grec
17,90 €Menthe, amandes caramélisées et huile d’olive vierge extra.
Croquettes de queue de taureau
14,50 €
Réserver par téléphone
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Itinéraire sur Google MapsQuestions fréquentes
Rabo de toro et cola de toro, est-ce la même chose ?
Oui. Ce sont deux noms pour le même morceau ; en Andalousie, on dit surtout rabo de toro.
Peut-on le commander pour le partager ?
Oui. Il arrive comme une portion de mijoté avec frites et beaucoup de tables le commandent au centre, avec deux ou trois entrées.